terça-feira, 5 de junho de 2012

Embutidos, é possível consumir sem culpas

 

Práticos e saborosos, os embutidos estão na mesa da maioria dos lares brasileiros. Mas seu consumo exagerado pode ter efeitos negativos no organismo. Falamos com especialistas para saber como, quando e quanto é possível consumi-los. Sem culpa

 

 

Para quem tem pouco tempo, os alimentos embutidos são uma solução rápida e prática. Embora facilitem o dia a dia, é preciso consumi-los com parcimônia, para que eles não afetem o organismo com seus aditivos químicos e alto teor de gordura e sal. Os embutidos mais consumidos pelos brasileiros são a linguiça e a salsicha, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). E o consumo de embutidos aumentou de 1,78% para 2,2% de 2008 para 2009 — dados mais recentes. O consumo da linguiça aumentou de 38,89% em 1999 para 50,9% em 2009, um aumento de quase 12% em 10 anos.


De maneira geral, nos embutidos podem ser incluídos componentes distintos como carnes suínas, bovinas e de aves, mistura de cura (sal comum, açúcares, fosfatos, nitritos e nitratos), condimentos (glutamato monossódico, alho, cebola, e especiarias como pimentas, cravo, gengibre, noz-moscada, cominho e mostarda em pó), enchedores (farinha de trigo, cevada, arroz e amido — produtos ricos em amidos, mas pobres em proteína, portanto, aumentam a capacidade de retenção de água, mas têm escassa capacidade emulsionante), ligadores (leite em pó ou produtos derivados da soja, como farinhas, triturados, proteína texturizada, concentrada e isolada de soja) e também são utilizados moldes metálicos ou tripas artificiais (colágeno reconstituído, celulose ou sintéticas) ou naturais (provenientes de bovinos, suínos ou ovinos). A finalidade é dar uma forma a esses produtos.


Foto: Danilo Tanaka


“As carnes passam por diversos processos e recebem uma série de ingredientes para conservação. Como resultado, obtém-se um produto com grandes quantidades de gorduras e sal. São altamente prejudiciais para o sistema cardiovascular, aumentando o risco de hipertensão, e ainda contribuem para o ganho de peso”, alerta Mariana Pizzoccaro, nutricionista da Grani Amici (Jundiaí - SP). Mas segundo uma pesquisa realizada pela Escola de Saúde Pública de Harvard que analisou diversas partes do mundo e envolveu mais de 1 milhão de pessoas, o consumo de embutidos pode estar relacionado a casos de câncer de intestino.


Os pesquisadores concluíram que 50 g diários de alimentos, tais como o bacon, a salsicha e o presunto são capazes de aumentar o risco de problemas crônicos, como os cardíacos, em 42% e de diabetes tipo 2 em 19%.


"As carnes passam por processos e recebem ingredientes para conservação"


Tabela de valores nutricionais
A seguir listamos os valores nutricionais dos principais embutidos consumidos, mostrando a partir do menos para o mais calórico

 

Foto: Danilo Tanaka
Presunto
100 g
Calorias - 147,0 kcal 
Proteínas -22,2 g 
Carboidratos - 0,042 g 
Gorduras - 5,71 g 
Porção 1 fatia (20 g) 
Calorias - 29,4 kcal 
Proteínas - 4,44 g 
Carboidratos - 0,008 g 
Gorduras - 1,14 g
Mortadela
100 g
Calorias - 313,0 kcal 
Proteínas- 16,4 g 
Carboidratos - 3,06 g 
Gorduras - 25,4 g 
Porção 1 fatia (30 g)
Calorias - 93,9 kcal 
Proteínas - 4,35 g 
Carboidratos - 0,92 g 
Gorduras - 7,62 g
Peito de peru
100 g
Calorias - 93,1 kcal 
Proteínas - 21,76 g 
Carboidratos - 0 g 
Gorduras - 0,61 g 
Porção 1 fatia (20 g) 
Calorias - 18,62 kcal 
Proteínas - 4,35 g 
Carboidratos - 0 g 
Gorduras - 0,12 g
Salame
100 g
Calorias - 252,0 kcal 
Proteínas - 14,6 g 
Carboidratos - 2,47g 
Gorduras - 20,0 g 
Porção 1 fatia (6,5 g) 
Calorias - 16,38 kcal 
Proteínas - 0,95 g 
Carboidratos - 0,16 g 
Gorduras - 1,3 g

 

 


"Sal e conservantes, mais do que gorduras, aumentam o risco de ataque cardíaco e diabetes"


Importante saber que essa quantidade — 50 g — é igual a duas fatias finas de bacon ou a salsicha de um cachorro quente simples. Renata Micha, líder da pesquisa, explica que a carne processada contém quatro vezes mais sódio e conservantes à base de nitrato. O que sugere que sal e conservantes, mais do que gorduras, aumentam o risco de ataque cardíaco e diabetes.


“A utilização de nitritos e nitratos tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, e funciona como agente antimicrobiano, porém a aplicação desses conservantes acima do limite máximo legal vigente pode aumentar o risco de desenvolver alguns tipos de câncer”, completa Paula Crook, nutricionista da PB Consultoria em Nutrição, de São Paulo (SP).


Consumo sob controle
Mas, com tantos riscos à saúde, é possível consumir embutidos ou eles devem ser eliminados da dieta? Sim, é possível desde que em uma quantidade reduzida e controlada. “Até duas porções por semana é uma quantidade segura para evitar prejuízos ao organismo. E ficam mais saudáveis quando são grelhados ou assados”, afirma Daniela Jobst, especialista em nutrição funcional pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp-EPM). Além disso, existem opções com teores reduzidos de sal e gordura, como é o caso do peito de peru light. Prefira sempre produtos com teores de gordura inferiores a 3% — a indicação vem no rótulo.


“Como os embutidos já apresentam um bom teor proteico — em 40 g de peito de peru (1 1/2 fatia), por exemplo, temos 8 g de proteína, o que corresponde a 11% do valor de calorias totais do dia —, essa quantidade já oferece a porção correta de proteínas para um lanche; assim, quando consumir embutidos, não será necessário consumir outras fontes proteicas nessa mesma refeição”, esclarece Paula.


E não só de carne, sal e gordura que são feitos os embutidos, eles também possuem valores nutricionais e vitaminas como lipídios, proteína, pouco carboidrato e apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (D, E e K) e vitamina B12 — mas é bom não esquecer que elas estão presentes em pequenas quantidades.

 

Como comprar e conservar embutidos
 Embutidos com maior quantidade de sódio (sal) ficam conservados por mais tempo. Já os frios, como peito de peru, devem ser mantidos em refrigeração. Consuma rápido.
Procure consumir produtos inspecionados com a marca da Inspeção Oficial (SIF – Serviço de Inspeção Federal, por exemplo). 
Verifique as condições de armazenamento, como refrigeração, e evite comprar produtos a granel, colocados em balcões frigoríficos sem proteção ou com outros alimentos 
 Evite os fatiados pelo mercado, sem identificação de inspeção.
 Prefira produtos embalados a vácuo, mas observe se não apresenta falhas no vácuo, como bolhas de ar. 
 Jamais consuma produtos com manchas, odores estranhos, variação de cor. Confira a presença de bolor. 
 A durabilidade não depende só da data de validade, e sim, da data de fabricação e principalmente das condições de armazenamento no comércio e também em casa.
 Se o produto for de sua confiança, ele deve estar sob refrigeração e ainda apresentar boas características. Este é o embutido ideal para o consumo. 
 Após abertos, os embutidos devem ser consumidos dentro de aproximadamente 5 dias e mantidos sob refrigeração. Precisam estar armazenados na geladeira bem embalados. O objetivo é que não haja risco de contaminação com outros produtos, bem como bactérias.
 Alguns tipos de salames podem ser mantidos fora da geladeira, desde que estejam ainda fechados. O mais importante é sempre ficar atento às orientações do fabricante, que devem estar visíveis na embalagem.


"E não só de carne, sal e gordura que são feitos os embutidos, eles também possuem valores nutricionais"


"O consumo mais saudável desses produtos é escolher os menos calóricos, como presunto cozido eprodutos à base de peito de peru ou frango"


A dica de Roberto Oliveira Roça, especialista em tecnologia de alimentos e professor da Universidade do Estado de São Paulo (Unesp), é que, “por serem produtos condimentados, eles são saborosos, mas nunca devem ser servidos como refeição principal, e sim como acompanhamentos”, o que ajuda a manter a saúde e também o peso sob controle. “O consumo mais saudável desses produtos é escolher os menos calóricos, como presunto cozido e produtos à base de peito de peru ou frango. Devem-se evitar frituras. Linguiças e salsichas podem ser cozidas em água para eliminar parte da gordura. Para elaborar uma feijoada, paixão do brasileiro, os produtos devem ser cozidos em água, e esta deve ser descartada. Esse processo ajuda a retirar uma parte da gordura desses alimentos”, orienta.

Grupos de risco 
Para adultos que levam uma vida saudável, e cuja dieta inclui frutas, verduras e legumes na alimentação diária, além de terem um estilo de vida em que as atividades físicas estão presentes, os embutidos não são tão prejudiciais, pois o organismo está mais fortalecido. Quem não adota essa prática não precisa deixar de comer, mas deve ficar mais atento à embalagem, validade e armazenamento do produto, pois, como apresenta um organismo menos resistente, todo cuidado é necessário. “A ideia é evitar intoxicações alimentares e alergias, mas mesmo assim o consumo deve ser sempre moderado”, finaliza Cristiane Rocha Veloso, nutricionista clínica especializada em emagrecimento saudável e reeducação alimentar pela Instituição Ganep – Nutrição Humana, de Divinópolis (MG). Os idosos e as crianças fazem parte de um grupo de risco, pois trata-se de um grupo de pessoas mais vulnerável a doenças e desidratação, comparado à população adulta e adolescentes. Essa é a razão porque, para eles, o consumo desses embutidos deve ser ainda menor.

 

Foto: Danilo Tanaka
Lanche Blanquet de Peru 
4 rodelas de Blanquet de Peru bem picadinho
1 cenoura pequena ralada 
2 colheres (sopa) de salsinha picada 
1 colher (sopa) de mostarda 
2 colheres (sopa) de maionese light 
Folhas de alface, rúcula, ou folha de sua preferência. 
Pão Integral 9 grãos 
Modo de preparo 
Misture tudo até ficar um patê cremoso e monte o lanche. Sirva frio.

 

 

Foto: Danilo Tanaka

Lanche com Salsicha de frango

2 salsichas de frango 
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de maionese light
2 colheres (sopa) de molho de tomate 
Pão para hot dog integral 
Modo de Preparo
Afervente as salsichas de frango e escorra. Enquanto esfriam, misturar a mostarda, a maionese e o molho de tomate. Passar essa pasta sobre o pão e colocar as salsichas.

 

 

Foto: Danilo Tanaka
Lanche Natural
2 fatias de pão de forma integral 
3 folhas de rúcula
4 tomate cereja fresco (cortar ao meio)
3 fatias de queijo branco
2 fatias de presunto sem gordura light 
1 colher de sopa de maionese light 
Modo de preparo
Montar o sanduíche na mesma sequência da apresentação dos ingredientes, finalizando com a maionese. Pode ser servido quente ou frio.

 

FONTE: Por Fernanda de Almeida / Fotos: Danilo Tanaka / Produção: Janaina Resende

http://revistavivasaude.uol.com.br/

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